Cous cous al pesto e melanzane

Il Cous cous al pesto e melanzane è un piatto estivo facile e veloce da preparare ed può essere preparato anche con largo anticipo.

Ideale da portare in ufficio o in spiaggia come schiscetta, questo cous cous vegetariano è un ottima idea salva cena perchè si prepara in pochi minuti.

Questa ricetta del cous cous al pesto e melanzane arriva dal suggerimento di una mia amica con cui a volte ci scambiamo idee per piatti pratici e facili da preparare, a noi questo piatto freddo estivo è piaciuto molto e quando posso lo propongo sempre.

Potrebbe interessarti anche ->

• https://www.diariodiunacuocaediundiabetico.it/insalata-di-cous-cous/
• https://www.diariodiunacuocaediundiabetico.it/cous-cous-lenticchie-e-verdure/
• https://www.diariodiunacuocaediundiabetico.it/insalata-di-pasta-salmone-zucchine/

Cous cous al pesto e melanzane

Ingredienti

• 200 gr di cous cous
• 200 ml di acqua
• 100 gr di pomodorini datterini
• 1 melanzana
• 1 mazzo di basilico
• 15 mandorle tritate
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 50 gr di parmiggiano
• sale q.b

Procedimento

• Versate in una padella il cous cous e lasciatelo rosolare per qualche minuto, aggiungete un pò d’olio, un pizzico di sale, mescolando, togliete dal fuoco e verste l’acqua, coprite e lasciate riposare fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
• Nel frattempo, tagliate la melanzana a dadini disponetela su una leccarda ricoperta di carta forno e lasciate cuocere per circa 30 minuti in modo da risultare rosolate.
• In un frullatore tritate le foglie di basilico con qualche mandorla, il formaggio, un pizzico di sale e qualche cucchiaio di olio,  cercando di ottenere un pesto cremoso.
• Tagliate i pomodorini in due o in quattro parti, in base alla grandezza degli stessi,
• Riprendete il cous cous e con l’aiuto di una forchetta sgranatelo, aggiungete un pizzico di sale, il pesto preparato precedentemente, i pomodori tagliati, le mandorle tritate e le melanzane appena pronte, mescolate il tutto e lasciate riposare. Se il cous cous dovesse risultare troppo asciutto aggiungete un filo d’olio.
• Lasciate riposare  in frigo, più riposerà e più gustoso sarà.
• Il vostro piatto è pronto.

Buon appetito!

Seguimi anche su Facebook e Istagram per scoprire nuove ricette e altre curiosità.